當(dāng)你點(diǎn)外賣或堂食的時(shí)候，有沒有這樣的疑惑，前腳剛點(diǎn)完餐，外賣很快就送到或者服務(wù)員很快就端上菜來(lái)，速度快得超出預(yù)期。為什么能這么快?因?yàn)槟愠缘氖穷A(yù)制菜，而并非現(xiàn)做的菜肴。預(yù)制菜簡(jiǎn)化了繁瑣的買菜、洗菜、切菜、烹制步驟，撕開包裝復(fù)熱一下就能吃。

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近年來(lái)，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展迅猛，但行業(yè)發(fā)展有喜有憂。小龍蝦等預(yù)制菜產(chǎn)品受到追捧，一些餐館用預(yù)制菜卻遭消費(fèi)者吐槽。業(yè)內(nèi)人士指出，目前的冷鏈技術(shù)還無(wú)法解決保鮮問題，加之小眾需求始終會(huì)存在，工業(yè)化終究無(wú)法解決個(gè)性化的需求。預(yù)制菜如何以好吃、新鮮等對(duì)標(biāo)建設(shè)來(lái)引動(dòng)新變局，尚需新餐飲人的努力。

不用懷疑，預(yù)制菜真的火了

近年來(lái)，隨著消費(fèi)升級(jí)和人們生活節(jié)奏加快，預(yù)制菜成為餐飲業(yè)的新寵，給追求快節(jié)奏工作生活同時(shí)又垂涎美食的人們提供了一種新選擇。

什么是預(yù)制菜呢？預(yù)制菜指以食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為主要原料，經(jīng)凈化、切分、調(diào)味、烹飪/熟制、包裝、殺菌等工序的預(yù)制處理，同時(shí)添加調(diào)味料等輔料(除即配菜)，并在一定條件下貯運(yùn)，可即食或需加熱烹飪的菜肴，包括預(yù)制菜品、預(yù)制湯羹、預(yù)制餐食。預(yù)制菜可根據(jù)預(yù)加工程度、菜肴后續(xù)處理、調(diào)味與否、生熟食以及保質(zhì)期等綜合參考后分為即食類、即熱類、即烹類和即配類。

預(yù)制菜也成為食品產(chǎn)業(yè)鏈公司爭(zhēng)相布局的焦點(diǎn)。隨著預(yù)制菜越來(lái)越受歡迎，眾多資本嗅到商機(jī)紛紛入局，目前我國(guó)預(yù)制菜主要分為四類主要玩家，分別是專業(yè)派、餐飲派、零售派與綜合派。其中專業(yè)派的代表企業(yè)有蘇州好得睞等，這類玩家專攻預(yù)制菜，產(chǎn)品品類豐富，是當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)的主力軍;其他三類玩家則剛?cè)刖植痪茫俏磥?lái)根據(jù)自身原有優(yōu)勢(shì)也能在預(yù)制菜領(lǐng)域獲得一定的市場(chǎng)，例如盒馬鮮生可以依靠其強(qiáng)大的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，海底撈能夠根據(jù)其在餐飲界的知名程度，三全能依靠其自身速凍食品優(yōu)勢(shì)等。

餐館為啥愛用預(yù)制菜？

那么，餐館為啥愛用預(yù)制菜？重慶味海供應(yīng)鏈(集團(tuán))公司總經(jīng)理唐梟桐說(shuō)，預(yù)制菜是大范圍工業(yè)生產(chǎn)，具備長(zhǎng)鏈條屬性，具有集中采購(gòu)、集中銷售、集中定價(jià)的特點(diǎn)。對(duì)于餐廳及企業(yè)生產(chǎn)者，復(fù)雜的菜品更易于有效復(fù)制。

預(yù)制菜為消費(fèi)者提供便利的同時(shí)，也能為商家節(jié)約成本。以一份售價(jià)為20元的快餐為例，除了包材費(fèi)用與平臺(tái)各類費(fèi)用外，使用預(yù)制菜的商家在食材成本上會(huì)較高，但是高出來(lái)的食材成本在人工成本與房屋租賃成本以及能源雜費(fèi)上已經(jīng)被抵消。

總體來(lái)看，同樣售價(jià)為20元的快餐，使用預(yù)制菜的成本比直接購(gòu)買食材低0.4元，使用預(yù)制菜的商家成本較低。

長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，既要好吃又要安全

得利斯董事長(zhǎng)鄭思敏認(rèn)為，目前，預(yù)制菜賽道總體向好，但也存在局部不足，行業(yè)發(fā)展有不少痛點(diǎn)。雖然有關(guān)部門正密集出臺(tái)預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但仍缺乏完善的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不利于行業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)良性發(fā)展。

莫遠(yuǎn)明說(shuō)，對(duì)預(yù)制菜企業(yè)而言，好吃決定它能飛多高，安全決定它能走多遠(yuǎn)。提高消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知和認(rèn)可程度，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜行業(yè)的引導(dǎo)和監(jiān)管，優(yōu)化食品安全體系，讓預(yù)制菜成為消費(fèi)者喜愛的健康之菜、安全之菜。

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以上數(shù)據(jù)參考前瞻產(chǎn)業(yè)研究院《中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)與投資戰(zhàn)略規(guī)劃分析報(bào)告》，同時(shí)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院還提供產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)、產(chǎn)業(yè)研究、產(chǎn)業(yè)鏈咨詢、產(chǎn)業(yè)圖譜、產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、園區(qū)規(guī)劃、產(chǎn)業(yè)招商引資、IPO募投可研、招股說(shuō)明書撰寫等解決方案。

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